Пирог со скумбрией
Известие о том, что "настоящий" француз и его семья будут у нас на ужин, подтолкнуло меня на приготовление киш лорена (он же пирог со скумбрией). Возможно это была смелая идея, даже дерзкая, но поднятый вверх большой палец Франка, после того, как он откусил кусок пирога - меня тут же успокоил и "погладил" мое кулинарное эго.
Итак, киш лорен (фр. quiche lorraine, лотарингский пирог) – это французский открытый пирог из песочного теста с начинкой из яиц, сливок, молока и сыра с различными добавками. Чаще всего для начинки берут копченую рыбу или же бекон. Вообще-то, можно брать любую рыбу горячего копчения. Важно только, чтобы она не была слишком сухой. Скумбрия, например, подходит идеально. В принципе, все очень просто - на слой теста выкладываются кусочки рыбы, заливаются соусом бешамель, посыпаются молотыми орешками - и в духовку.
Самое сложное - приготовить соус, хотя сложного на самом деле ничего нет. А только пара секретов - чтобы мука именно спассеровалась в масле, надо сначала масло прогреть, чтобы выпарилась влага. А молоко вливать частями, каждый раз мешая до гладкости. Так соус получится нежным и гладким, без комочков.
Для теста:
Мука - 300 г
Масло сливочное - 150 г
Щепотка соли
Ледяная вода - 8 ст. л.
Начинка:
Рыба горячего копчения - 500г
Посыпка:
горсть неочищенного миндаля
кусочек хлеба
несколько веточек петрушки
Бешамель:
Мука - 50 г
Масло сливочное - 50г
Молоко - 650 мл
Форма прямоугольная 20х30 или круглая 26-28 см
Приготовление:
Для теста положите холодное масло, соль и муку в комбайн и порубите так, чтобы кусочки масла были размером с горошек. Или перемешайте все ингредиенты руками, но очень быстро, чтобы масло не успело нагреться от ваших рук.
В крошке сделайте углубление, вылейте воду и замесите упругое тесто. В нем должны быть заметны кусочки масла.
Приготовьте соус бешамель. Для этого на небольшом огне масло растопите в кастрюльке и прогрейте. Из него должна выпариться влага, то есть, оно должно перестать шипеть.
Всыпьте в масло муку и пассеруйте минут 5, пока не почувствуете приятный ореховый запах. Мука не слипается в комочки, потому что влагу выпарили.
Замените ложку на венчик. Вливайте молоко (приблизительно тремя порциями), каждый раз хорошо размешивая, до гладкости и исчезновения комочков. Мешайте энергично.
Раз. Два.Три. Соус поварите несколько минут, чтобы он был не слишком "мучной" на вкус, хотя главное тут все же - хорошо спассеровать муку. Обычно соус можно посолить, но здесь не стоит - в рыбе соли иной раз даже многовато.
Накройте соус пленкой так, чтобы она прилегала к поверхности и не образовывалась пенка.
Рыбу почистите и удалите косточки.
Раскатайте тесто и выложите им форму. На тесто выложите кусочки рыбы. Полейте их соусом.
Соуса должно хватить на весь пирог, чтобы рыбы не было видно. Поперчите.
Теперь в комбайне помелите орехи, а затем добавьте хлеб и размелите в мелкую крошку. Всыпьте петрушку, перемешайте.
Посыпьте пирог. Прим.: рекомендую посыпать за минут 15 до окончания выпекания. Пеките 35-40 минут при 180ºС. Вкусен теплым и холодным.
