Пончики по рецепту Томаса Келлера.

Нежнейшие пончики по рецепту Томаса Келлера, известного американского повара, ресторатора, автора книг по кулинарии, популяризатора французской кухни. Владеет знаменитым рестораном “Французская прачечная” (3*** Мишлен) в Калифорнии.

Пончики популярны во многих странах мира и бывают в виде кольца с отверстием посередине либо просто круглые. Тесто может быть дрожжевое, творожное, на пиве и т.д. После выпекания их посыпают сахарной пудрой или глазируют (помадкой, шоколадной глазурью или карамелью). А так же можно наполнить их различными начинками: джемом, заварным кремом или творожной массой.

Я готовила по разным рецептам и считаю этот – один из самых удачных и лучших. Суточная ферментация делает великое дело. Попробуйте, готовить не сложно, оторваться невозможно. Единственный минус всех пончиков - их нужно есть только приготовленными. Но плюс этого рецепта это то, что вы можете сделать определённое количество пончиков, а остальные отправить в холодильник - дозревать. Не критично, если тесто простоит до 48 часов.
Опара:
75 мл воды, комнатной температуры
7 г свежих дрожжей
62 г муки
Основное тесто:
7 г свежих дрожжей
2 ст. л. молока
150 г муки
3 ст. сахара
1/2 ч. л. соли
3 желтка
30 мл топленого масла
Кроме того:
Растительное масло для жарки
1/2 стакана сахара
1 1/4 ч. л. молотой корицы
Приготовление:

1. Приготовьте опару: в большую миску поместите воду и дрожжи, перемешайте до полного растворения дрожжей. Добавьте муку и замесите редкое тесто. Накройте миску немного влажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 1-2 часа.

2. Основное тесто для пончиков. В большой миске смешайте муку, соль и сахар. Желтки взбейте с маслом и добавьте в муку. В отдельной посуде смешайте молоко с дрожжами и добавьте в тесто. Вымесите все до однородности и добавьте опару.
   Месите тесто 8-10 минут вручную или 4-5 минут в планетарном миксере на средних оборотах. Тесто должно быть влажным, но отставать от стенок.
   Если тесто будет слишком липким, добавьте чуть-чуть муки, но не переборщите. Тесто должно быть влажным.
   Поместите тесто для пончиков в небольшую миску. Накройте полиэтиленовым пакетом или чуть-чуть влажным полотенцем и оставьте на ночь в холодильник (до 24 часов).
   3. Выложите холодное тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, раскатайте толщиной около 1,5 см. Вырежьте маленькие пончики около 2,5 см в диаметре. Заместите обрезки теста и снова раскатайте.
   4. Выложите вырезанные пончики на противень, застеленный пергаментом. Прикройте пончики немного влажным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 15 минут.
   На этом этапе пончики можно поместить в холодильник на ночь или на несколько часов, они будут медленно подниматься. Затем вынуть из холодильника и дать "согреться" 20-30 минут и жарить.
   5. Сахар смешайте с корицей в столовой тарелке.
   6. В глубокой кастрюле или сотейнике разогрейте большое количество растительного масла. Масло должно достичь температуры 162 ˚С. Убавьте огонь до среднего и опускайте пончики партиями в разогретое масло и жарьте до готовности с двух сторон до бронзового оттенка, выложите на бумажное полотенце и обваляйте в сахаре и корице.